RESUMO
Resumen En los últimos años se ha reconocido el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) como agentes bioconservantes de productos cárnicos, incluido el pescado, al reducir el deterioro microbiológico y químico. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto bioconservante de dos cepas de BAL y el tiempo de impregnación en la calidad microbiológica y química de filetes de tilapia. Se evaluaron dos tiempos de impregnación (1h y 2h) y las BAL Lactobacillus plantarum JCM 1149 y Lactobacillus acidophilus ATCC4356. Los filetes bioconservados (FB) se almacenaron a 5°C y se evaluaron los cambios en el recuento de BAL, mesófilos, psicrófilos y coliformes totales durante 30 días. Los recuentos en los FB fueron de 5.94 de Log UFC/g. de BAL, y <2.7 log UFC/g de coliformes y psicrófilos. Los filetes control presentaron recuentos de 1.2 log UFC/g de BAL mientras los coliformes totales y psicrófilos superaron el límite permitido para consumo humano luego de 10 días. Luego de 10 días. El tratamiento que mantuvo la calidad microbiológica y química de los FB por más tiempo fue L. plantarum con inmersión de una hora. Las BAL estudiadas mostraron un efecto inhibitorio de la microflora deteriorante del pescado y una reducción en la formación de nitrógeno volátil, siendo un método viable para la conservación del pescado.
Abstract In recent years, it has recognized the potential of lactic acid bacteria (LAB) as biopreservatives agents for meat products, including fish, by reducing the microbiological and chemical spoilage. The aim of this study was to determine the effect of two strains biopreservative LAB and impregnation time on the microbiological and chemical quality of tilapia fillets. Two impregnation time (1h and 2h) and two LAB (Lactobacillus plantarum JCM 1149 and Lactobacillus acidophilus ATCC4356 were evaluated. The biopreserved fillets (BF) were stored at 5 ° C and the changes of the LAB count, mesophilic, psychrophilic and total coliforms., were evaluated for 30 days. The microbiological analysis show for the BF 5.94 log CFU / g. of LAB and <2.7 log CFU / g of coliform and psychrophilic bacteria. The control Fillets showed 1.2 log CFU / g of LAB while the psychrophile and total coliforms exceeded the allowed limit for human consumption after 10 days. The treatment kept the microbiological and chemical quality of the BF longer was L. plantarum with one hour of impregnation. The LAB studied showed an inhibitory effect of the spoilage microflora of fish and a reduction in the formation of volatile nitrogen compounds, being a viable fish preservation method.
Resumo Nos últimos anos tem se reconhecido o potencial das bactérias ácido lácticas (BAL) como agentes bioconservantes de pro dutos carnicos, incluído o peixe ao diminuir o deterioro microbiológico e químico. O propósito deste estudo foi determinar o efeito bioconservante de duas cepas de BAL e a avaliação do tempo de impregnação requerido para obter uma boa qua lidade microbiológica e química de filetes de tilapia. Foram avaliados dois tempos de impregnação (1h e 2h) com as BAL Lactobacillus plantarum JMC 1149 e Lactobacillus acidophilus ATCC4356. Os filetes biopreservados (FB) foram estocados a 5oC e valoradas as modificações na contagem de microorganismos BAL, mesófilos, psicrófilos, coliformes totais durante 30 dias. As contagens microbianas nos FB foram de 5.94 de log UFC/g e <2.7 log UFC/g de coliformes e psicrofilos. Os filetes controle apresentaram valores de 1.2 log UFC/g de BAL, não entanto os coliformes totais e psicrófilos superaram o limite permitido para consumo humano após 10 dias de estocagem. O tratamento que manteve a qualidade microbiológica e química dos FB por maior tempo foi de imersão com Lactobacillus plantarum por uma hora. As BAL estudadas amostraram um efeito inibitório da microflora deteriorante dos peixes e uma redução na formação de nitrogênio volátil se apresentan do como um método viável para a preservação de filete de peixe
RESUMO
Con el fin evaluar el campo de aplicación potencial de una bacteria ácido láctica y de sus metabolitos, se realizó la cinética de la actividad antimicrobiana de W. confusa y de sus metabolitos contra E. coli, y K. pneumoniae, dos patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. La producción de W. confusa se realizó por fermentación discontinua en sustrato comercial MRS. Se realizaron tres fermentaciones durante 6 horas, sin aireación, agitación continúa 33°C y 100 rpm. Cada hora de fermentación se separaron tres sustancias biológicas, W. confusa con sus metabolitos (W+W10b), células de W. confusa libres de metabolitos (W) y metabolito (W10b) y se midió la actividad antimicrobiana contra los patógenos E. coli, y K. pneumoniae. Se encontraron diferencias estadísticas significativas entre tratamientos y tiempo de fermentación. Para E. coli el tratamiento W presentó la mayor actividad antimicrobiana, la cual se obtuvo entre la cuarta y sexta hora de fermentación (2.45 cm de diámetro promedio de inhibición). Para K. pneumoniae, los tratamientos W y W+W10b presentaron actividad antimicrobiana entre la cuarta y quinta hora de fermentación, sin diferencia significativa entre ellos. W. confusa y el metabolito W10b demostraron poseer capacidad antimicrobiana contra E. coli y K. pneumoniae, lo cual sugiere que W. confusa y W10b podrían utilizarse como alternativa de bioconservación o bioprotección de alimentos frescos y procesados, para alimentación humana y animal; y podría convertirse en una alternativa al uso de antibióticos para enfermedades causadas por E. coli y K. pneumoniae.
The kinetic of antimicrobial activity of Weissella confusa and their metabolites against E. coli, and K. pneumoniae, (two pathogens causing foodborne illness) was evaluated, in order to know the possible use in food processing. W. confusa was produced by batch fermentation using MRS commercial substrate. Three fermentations, of 6 hours at 33 °C, without aeration, stirring continuously (100 rpm) were performed. Every hour of fermentation, three biological substances, W. confusa with their metabolites (W + W10b), W. confusa free cells metabolites (W), and metabolite (W10b) were separated, and subsequently the antimicrobial activity against pathogenic E. coli and K. pneumoniae was measured. Statistically significant differences between treatments and fermentation time were found. Treatment (W) against E. coli, showed the greatest antimicrobial activity, it was obtained between the fourth and sixth hours of fermentation (2.45 cm diameter average inhibition). In treatments W and W + W10b against K. pneumoniae, statistically significant differences between them were not found. The antimicrobial activity was shown between the fourth and fifth hour of fermentation. W. confusa and W10b have antimicrobial activity against E. coli and K. pneumoniae, suggesting that W and W10b could be used as an alternative to biopreservation or bioprotection of fresh and processed food for human and animal consumption, and could become an alternative to antibiotics used for diseases caused by E. coli and K. pneumoniae.
